Mit miért vizsgálódtak a babapiskótákban?
A babapiskóta termékteszten számos vizsgálatot elvégeztek a laboratóriumi szakemberek, hogy megtudhassuk, minden tesztelt termék megfelel-e az élelmiszerbiztonsági és minőségi feltételeknek. Lássuk, mit miért vizsgáltunk a babapiskótákban!
Deoxinivalenol (DON-toxin):
A Fusariumok által termelt mikotoxinok közül a trichotecéneknek (pl. deoxinivalenol /DON-toxin) is nagy jelentőségük van gyakorlati szempontból.
Európában, így hazánkban is, a kisszemű gabonafélékben (pl. búza, árpa, rozs, zab) leggyakrabban a DON (deoxinivalenol) toxin található, melynek nagymértékű szervezetbe kerülése a gazdasági állatoknál csökkent táplálékfelvételt és súlygyarapodást okozhat, valamint hátrányosan befolyásolhatja az utódok növekedését. Embereknél a nagy mennyiségben fogyasztott DON émelygést, hányást, néha hasmenést, hasi fájdalmat, fejfájást, szédülést okozhat. Egyes kísérletekben az immunrendszeri elváltozásokat már kisebb toxinkoncentráció esetén is kimutatták.
Fontos tehát, hogy a gabona és a belőle készült termékek fuzáriumtoxin tartalma a lehető legalacsonyabb legyen, és a határérték közelébe csak elvétve, kivételesen kerüljön. A különböző mikotoxinokra vonatkozó határértéket az élelmiszerekben előforduló egyes szennyezőanyagok felső határértékeinek meghatározásáról szóló rendelet tartalmazza.
Szárítási tömegveszteség:
Az élelmiszerek szárítási tömegvesztesége a nedvességtartalommal egyenértékű.
Az élelmiszerek nedvességtartalma és a vízaktivitás között szoros összefüggés van.
A mikrobák számára hasznos, hozzáférhető víz mennyiségét a vízaktivitás (aw) fogalmával fejezzük ki.
Tudta?
A vízaktivitás az a viszonyszám, amely megmutatja, hogy a termék nedvességtartalmából képződő víz parciális gőznyomása hányad része a tiszta víz parciális gőznyomásának adott hőmérsékleten. Ez az érték 0 és 1 közé eső szám.
A mikrobanövekedés a vízaktivitás csökkentésével visszaszorul.
Lehetséges mikrobiológiai veszélyek a kórokozó mikroorganizmusok, illetve ezek toxinjai (pl. a teljesség igénye nélkül: Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, penészek).
A babapiskóta és a hozzá hasonló termékek nem megfelelő sütése komoly technológiai problémákhoz vezethet. A minőségi problémán túl a sütés élelmiszerbiztonsági szempontból is meghatározó, mivel ez az utolsó lépés, amely elpusztíthatja a tésztában előforduló kórokozókat. A gyártónak ezért megfelelő eljárásokat kell kidolgoznia erre a technológiai lépésre.
Legfeljebb 10% lehet a termék nedvesség-tartalma, ezzel elkerülhető a termék romlása. Tehát egyfelől a minőség-megőrzéshez járul hozzá az alacsony nedvességtartalom, másfelől a termék állagának, textúrájának kialakulásában is szerepe van.
Források: A BIZOTTSÁG 1881/2006/EK RENDELETE; Csapó János, Vargáné Visi Éva: Élelmiszerkémia; Útmutató az édesipar jó higiéniai gyakorlatához; MSZ 20900-1:1987 Édesipari termékek vizsgálata. Szárítási veszteség meghatározása; Jakucs Erzsébet, Vajna László (szerk.): Mikológia
