Balatoni lángosozókat teszteltek
Íme a Szupermenta legújabb nyári slágertesztje! A strandok elmaradhatatlan étele a lángos. Ezúttal 12 balatoni vendéglátóhelyet ellenőriztünk és teszteltünk!
A korábbi évek balatoni fagylaltozó és balatoni halsütöde tesztjei után a lángosozóké sem maradhatott el. Lássuk, milyen tapasztalatokkal gazdagodtunk!
Még a szezon kezdete előtt felmértük a Balaton partján azokat a vendéglátóhelyeket, ahol lángos is szerepelt a kínálatban. Nem okozott meglepetést, hogy közel száz helyet találtunk az online felületek segítségével. Persze, mi is jól tudjuk, hogy ennél jóval több helyen is megvásárolhatnánk ezt a frissen sült finomságot, hisz minden bizonnyal nincsen olyan strand a magyar tengernél, ahol ne árulnák a lángos valamelyik változatát. Ezúttal 12 helyet választottunk ki, hogy komplex vizsgálat alá vessük.
A Szupermenta vendéglátáshoz kapcsolódó tesztjeinek különlegessége, hogy a Nébih hatósági felügyelői a sütödék, létesítmények azon részeit is ellenőrizhetik, amelyek a vásárlók számára nem láthatóak és nem megközelíthetőek. Vizsgálták a háttérben folyó ételkészítési folyamatot, és mintát vettek az ételből, az olajból, alapanyagokból, amelyeket laboratóriumba szállítottak további vizsgálatokra.
A helyszíni szemléket kiegészítette a hivatalos érzékszervi bírálat is, amelyhez segítségül hívtuk a Nébih mozgó érzékszervi állomását. Ennek köszönhetően megfelelő körülmények között, friss állapotban, a sütés helyszínétől csak pár méternyire végezték el a képzett szakemberek a natúr lángosok bírálatát.
A kedveltségi vizsgálat sem maradhatott el, amely ezúttal megelőzte a hatósági ellenőrzéseket. Vásárlói szemmel, inkognitóban teszteltük a sajtos-tejfölös lángosokat, de nem maradhatott ki a sorból a vendéglátóhely értékelése sem. Erre viszont térjünk vissza egy kicsit később.
Most lássuk a hatósági munka, az ellenőrzések és a laboratóriumi vizsgálatok tapasztalatait!
Bevetésen a felügyelők
A hatósági ellenőrzésen a Nébih élelmiszerbiztonsági felügyelői a helyszínen pontról pontra végigvették, hogy megfelelnek-e a különböző előírásoknak a kiválasztott vendéglátóhelyek, kiemelt figyelmet fordítva a lángos készítésének módjára és körülményeire. Ellenőrizték az előírt szükséges dokumentációkat, engedélyeket is.
Megvizsgálták az élelmiszerbiztonsági szabályok betartását, mint például a személyi, tárgyi és infrastrukturális feltételeket, a technológiai biztonságot, a rendet, tisztaságot, az egészségügyi alkalmasságot, személyi higiéniát és nem utolsó sorban a vásárlók tájékoztatását.
A 12 ellenőrzött vendéglátóhelyből 8 esetben csak kisebb hiányosságok fordultak elő, melyeket a vállalkozások még az ellenőrzés ideje alatt a helyszínen korrigáltak, kijavítottak. Négy helyen a helyszíni ellenőrzésen tapasztalt problémák miatt hatósági eljárás indult, két esetben az üzemeltető figyelmeztetése, két esetben pedig bírság kiszabására kerül sor mintegy 300.000 forint összegben.
A leggyakoribb hibák az ételkészítés nem megfelelő higiéniai körülményeiből, a nem megfelelő személyi higiéniai feltételekből adódtak, de 2 helyen találtak az ellenőrök lejárt élelmiszereket is.
Nem látható baktériumok
A négynapos ellenőrzéssorozat alatt a 12 vendéglátó egységben összesen 60 felületről levett úgynevezett „tisztasági minta” mikrobiológiai vizsgálatai 11 esetben jeleztek hibát. A 12 lángosozóból 3 helyen volt minden vizsgált felület mikrobiológiai tisztasága megfelelő. A többi egységben a mintázott felületeken indikátor mikroorganizmusok, illetve 4 esetben koaguláz pozitív Staphylococcus aureus jelenlétét mutatta ki a laboratóriumi vizsgálat. A mikroorganizmusok jelenléte a takarítás, mosogatás, kézmosás és fertőtlenítés nem megfelelő hatásfokára enged következtetni.
PAH-ok, poláros komponensek és akrilamid
A bő zsírban, olajban sütés esetében fontos tényező a sütőzsiradék minősége, a sütési hőmérséklet és sütési idő. A helytelenül használt, túlhevített zsiradékban az egészségre káros, gyakran rákkeltő vegyületek keletkezhetnek, amelyek sütés közben az élelmiszerbe kerülhetnek. A zsiradékban a sütés során felhalmozódott bomlástermékek további felhasználásra alkalmatlanná teszik azt. Az ellenőrzések során ezért az ellenőrzött vendéglátóhelyeken mintát vettünk a használatban lévő, forró sütőolajból és a késztermékből is, majd laboratóriumba szállítottuk, hogy „poláros komponens”, PAH vegyületek és akrilamid tartalmukat is megvizsgálják szakembereink.
11 használt sütőzsiradék laboratórium által mért „poláros komponens” tartalma megfelelt, 1 esetben pedig kis mértékben túllépte a megengedett határértéket. Ez és egyéb hiányosságok feltárása miatt pénzbírság kiszabására is sor kerül. PAH vegyületeket egyik használt sütőzsiradék sem tartalmazott kimutatható mértékben.
Az akrilamid számos élelmiszerben előfordul, mind az élelmiszer- és vendéglátóiparban, mind a házilag készített élelmiszerekben. Megtalálható olyan alapélelmiszerekben is, mint a kenyér, a finompékáruk, valamint sült burgonya termékek (hasábburgonyák, krokettek, stb.), a keksz és a kávé is tartalmazhatják. Az ilyen, elsősorban zsiradékban vagy másképpen sütött, szénhidrátban gazdag élelmiszerek, ételek készítése során arra kell törekedni, hogy a termékek akrilamid szintjét a lehető legalacsonyabb szinten tartsuk. A lángos sütése során ezért is fontos tartani a megfelelő sütési időt és hőmérsékletet, betartani az elkészítési javaslatokat, jó gyakorlatokat.
A laboratóriumban a kész lángosok akrilamid-tartalmát is vizsgáltuk. A termékek mért akrilamid-szintje egy esetben volt valamivel a kimutathatósági érték felett, de még így is bőven a referenciaszint alatt.
Megnyugtató, hogy akrilamid-tartalom szempontjából jól vizsgáztak a lángosok.
Miért fontos vizsgálni a sütőzsiradékot? A lángos készítésekor kiemelt jelentőségű a sütőzsiradék minősége és felhasználásának módja, különösen jelentős a sütési hőmérséklet. Túlhevítés hatására, égett élelmiszerrészecskék felhalmozódásakor, és az elhasznált sütőzsiradék újra használatakor – azaz szabálytalan használat során – a sütőzsiradékban káros anyagok, úgynevezett poláros komponensek képződnek. Az ilyen olajban kisütött termék, amellett, hogy egészségtelen, minőségét tekintve is kifogásolható. A sütőolajok használatára a nemzeti vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai útmutató idő- és hőmérsékletbeli előírásokat tartalmaz, míg a sütőolajok poláros komponens tartalmára rendeletben meghatározott határérték vonatkozik. A jogszabály szerint a sütéshez használható növényi és állati zsiradékok, ipari módszerekkel módosított zsiradékok poláros komponens tartalma nem haladhatja meg az összes zsiradék 30%-át. Ha a poláros komponens mennyisége eléri ezt az értéket, a zsiradékot további sütésre vagy egyéb ételkészítésre felhasználni nem szabad. A policiklikus aromás szénhidrogének, közismertebb gyűjtőnevükön PAH-vegyületek bizonyítottan rákkeltő hatásúak. Jelentős mértékben a környezeti tényezőkből kerülhetnek a szervezetünkbe, kisebb hányadban pedig a dohányzás és táplálkozás által. Az olajok egyike azon csoportoknak, amiben jellemzően előfordulnak. Európai Uniós rendeletben meghatározott határértéknek kell megfelelniük, így ennek ellenőrzése teszi indokolttá az esetlegesen jelenlévő PAH-ok mennyiségének mérését a használatban lévő sütőzsiradékban.
Az akrilamidról még több érdekességet olvashat korábbi cikkünkben!
Van még mit tanulni, avagy beszéljünk a tájékoztatásról és a lángosok ízesítéséről
Az ellenőrzések során kiemelt figyelmet fordítottak ellenőreink az allergénekre vonatkozó fogyasztói tájékoztatás megfelelőségének vizsgálatára. Ezek az anyagok egyes embereknél allergiás reakciót vagy intoleranciát válthatnak ki, és az ilyen allergia vagy intolerancia veszélyt jelenthet az érintettek egészségére. Az allergénekről történő tájékoztatásra jogszabály kötelezi a vállalkozásokat.
Az ellenőrzött lángosozók esetében megállapítottuk, hogy az allergénekre vonatkozó tájékoztatás többnyire megfelelő volt, ahol nem vagy hiányosan valósult meg, ott a felelős vállalkozók pótolták.
A helyszínen tapasztaltak alapján elmondható, hogy mind a 12 helyen frissen, rendelésre sütik a lángost, amelyet a vásárló közvetlenül annak elkészülte után fogyaszthat el. Érdemes kiemelni viszont, hogy kockázatot jelenthetnek a lángosra feltétként kerülő „ízesítők”, azaz a tejföl és a sajt. Fontos ugyanis, hogy ezeket megfelelő, tisztításra, fertőtlenítésre élelmiszer tárolására alkalmas edényzetben, esetleg eredeti csomagolásában tárolják, hűtött körülmények között.
A lángosozókban a felügyelők ellenőrizték a lángos ízesítésére szánt alapanyagok tárolási, használati körülményeit, valamint azt, hogy valóban tejföl és sajt került-e a lángosra.
A tárolás kapcsán nem merült fel probléma, de volt olyan vendéglátóhely, amely tejföl imitátumot használt fel a lángos ízesítésére. Hangsúlyozandó, hogy ez önmagában élelmiszerbiztonsági kockázatot nem jelent, de a Magyar Élelmiszerkönyv szerinti tejföl meghatározásnak nem felel meg.
A tejföl imitátumok növényi zsír felhasználásával készülnek, és bizonyos konyhatechnológiai esetekben alkalmazásuk indokolt lehet, de amennyiben tejfölös lángosról beszélünk, elvárható, hogy valóban tejföl kerüljön a lángosra. Ilyen esetben felügyelők felszólították a vállalkozókat a megtévesztő gyakorlat megszüntetésére. A sajt esetében nem találkoztunk ilyen problémával.
