Hogyan tesztelték a „túrórudakat”?
A túródesszert termékteszt keretében számos vizsgálatnak vetettük alá a mintákat a Nébih laboratóriumaiban. Cikkünkben most bemutatjuk, hogy mit érdemes tudni a cukrokról, és hogy szakembereink hogyan is vizsgálták azok mennyiségét a termékekben.
A cukrok régóta ismert anyagok, táplálkozásunkban és szervezetünk működésében nagyon fontos szerepük van. A többes számból rögtön látszik, hogy sokféle cukor létezik. Különböző szempontok szerint lehet csoportosítani őket. Lehetnek egyszerűek, ezek nem bonthatók tovább cukrokra. A legismertebbek közülük a glükóz (szőlőcukor) és a fruktóz (gyümölcscukor). Lehetnek összetettek, ezek többféle módszerrel, például enzimekkel vagy savas kezeléssel egyszerű cukrokra bonthatók. Az összetett cukrok közül a legtöbben a szacharózt (kristálycukor, répacukor) és a laktózt (tejcukrot) ismerjük.
Tudta?
A közismert répacukor és nádcukor is szacharóz, tehát ugyanaz a vegyület, csak az egyiket cukorrépából, a másikat pedig cukornádból nyerik ki.
Más csoportosítás szerint egy cukor lehet redukáló, mint például a glükóz, illetve nem redukáló, ilyen a szacharóz. A nem redukáló cukrok átalakíthatók redukálókká, például a szacharózt savval reagáltatva glükózra és fruktózra bonthatjuk, amik már redukáló cukrok. Ezt a folyamatot invertálásnak nevezzük.
A cukrok alapvető tápanyagaink, kedveljük is őket, de túlzott fogyasztásuk komoly egészségkárosodáshoz vezethet. Együttes mennyiségüket meg kell adnia a gyártónak a termék csomagolásán, a laboratóriumnak pedig ellenőriznie kell, hogy a feltüntetett érték valós-e.
Rögtön felmerül a kérdés: hogyan tudjuk vizsgálni több komponens mennyiségét együtt? A többféle lehetőség közül az egyik az, hogy redukáló tulajdonságuk alapján állapítunk meg egy összegzett mennyiséget. Ezzel az eljárással az összes vízben oldódó redukáló cukor mennyiségét kapjuk meg.
A vizsgálat alapja a Hermann von Fehling által 1849-ben felfedezett reakció, vagyis a Fehling-próba. A redukáló cukrok lúgos oldatban melegítés hatására a réz-szulfát réz(II) ionjait redukálni képesek. A keletkező réz(I) ionok vörös színű Cu2O (rézoxid) formában kiválnak az oldatból. Az eredményt pedig titrálással kapjuk meg.
Mit érdemes tudni a túrókról? Cikkünkből kiderül!
Tudta?
A cukor mennyiségének meghatározása többféle módszerrel is lehetséges. Kiszűrhetjük például a szilárd réz(I)-oxidot az oldatból és megmérhetjük a tömegét, de ez nagyon időigényes eljárás, viszont titrálással sokkal gyorsabban kaphatunk eredményt.
A vizsgálat főbb lépései a következők:
- A túródesszertet ledaráljuk.
- A darálmány egy részéből meleg, ioncserélt vízzel kioldjuk a cukrokat.
- A zavaró anyagokat speciális oldatokkal történő derítéssel kicsapjuk.
- Szűréssel eltávolítjuk a csapadékot.
- A leszűrt oldatot savval invertáljuk.
- Az oldat egy részéhez réz(II)-szulfátot tartalmazó oldatot adunk, és forraljuk (ekkor zajlik a réz redukálása).
- Lehűtés után jódoldatot adunk hozzá (a keletkezett réz(I)-oxid a jód egy részét jodiddá redukálja).
- A maradék jódot pontosan adagolt nátrium-tioszulfát oldattal redukáljuk, ez a lépés a titrálás.
- Indikátorként keményítőt használunk, amely a jóddal mélykék komplexet képez. A mélykék szín eltűnése jelzi a reakció végpontját.
A titrálásnál fogyott nátrium-tioszulfát oldat mennyiségéből a cukortartalmat ki tudjuk számítani. A vizsgálat precíz, az eredmény bizonytalansága néhány tized százalék. A cukortartalom ellenőrzésére a módszer megbízhatóan használható.
